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近江牡蛎肉酶解过程中风味成分的变化与特性分析
Alternative TitleChanges of flavor components and characteristics analysis of Ostrea rivularis meat during enzymatic
刘亚
Subtype博士
Thesis Advisor章超桦
2013
Degree Grantor中科院研究生院
Degree Discipline海洋生物学
Keyword近江牡蛎 酶解 呈味成分 气味成分 调味基料
Abstract近江牡蛎肉营养丰富,海鲜风味浓郁,是蚝油加工的主要原料,也是开发新型海鲜调味基料的优质原料。酶解技术不仅可以克服传统抽提工艺的缺点,提高蛋白利用率,而且是目前国内生产新型海鲜调味料的主要技术手段。由于传统海鲜调味料的风味评价指标不能全面评价产品的风味,给实际生产中风味品质的控制造成困难,为了利用酶解技术开发稳定优质的新型海鲜调味基料,并使风味评价指标更明确,风味评价过程更简便易行,本课题以近江牡蛎肉为原料,全面研究酶解过程中各种风味成分的变化规律,并结合风味指纹分析及多元统计方法来研究酶解产物的风味特性,确定出了恰当的酶解产物风味评价指标和风味预测模型。主要的研究结果如下:
Pages111
Language中文
Document Type学位论文
Identifierhttp://ir.scsio.ac.cn/handle/344004/10781
Collection学位论文(博士)
Recommended Citation
GB/T 7714
刘亚. 近江牡蛎肉酶解过程中风味成分的变化与特性分析[D]. 中科院研究生院,2013.
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