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题名: 近江牡蛎肉酶解过程中风味成分的变化与特性分析
作者: 刘亚
答辩日期: 2013
导师: 章超桦
专业: 海洋生物学
授予单位: 中科院研究生院
学位: 博士
关键词: 近江牡蛎,酶解,呈味成分,气味成分,调味基料
其他题名: Changes of flavor components and characteristics analysis of Ostrea rivularis meat during enzymatic
摘要: 近江牡蛎肉营养丰富,海鲜风味浓郁,是蚝油加工的主要原料,也是开发新型海鲜调味基料的优质原料。酶解技术不仅可以克服传统抽提工艺的缺点,提高蛋白利用率,而且是目前国内生产新型海鲜调味料的主要技术手段。由于传统海鲜调味料的风味评价指标不能全面评价产品的风味,给实际生产中风味品质的控制造成困难,为了利用酶解技术开发稳定优质的新型海鲜调味基料,并使风味评价指标更明确,风味评价过程更简便易行,本课题以近江牡蛎肉为原料,全面研究酶解过程中各种风味成分的变化规律,并结合风味指纹分析及多元统计方法来研究酶解产物的风味特性,确定出了恰当的酶解产物风味评价指标和风味预测模型。主要的研究结果如下:
语种: 中文
内容类型: 学位论文
URI标识: http://ir.scsio.ac.cn/handle/344004/10781
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刘亚.近江牡蛎肉酶解过程中风味成分的变化与特性分析.[博士学位论文].中科院研究生院.2013
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